• Thierry Ferrières

Carlos Foito, chef au Restaurant Le KOYA

10 rue Chef de Ville, 17000 La Rochelle - 05 86 58 00 16


Koya, le tout nouveau restaurant situé au 10 rue chef de ville à La Rochelle, est ouvert depuis le mois de Juin de cette année. Nouvelle adresse rochelaise ouverte pat le Chef Carlos Foito et ses associés., le KOYA met à l'honneur la cuisine NIKKEI qui mêle les influences japonaises et péruviennes pour en faire l'une des plus variée, inventive et fine du monde.


Avant même le début des festivités dans les assiettes, on est sous le charme du décor d’une élégance japonaise. Le lieu donne vraiment envie de s’y installer confortablement et de profiter pleinement du moment présent. Je dois dire que j’ai été impressionné par le look du restaurant … et ce jusque dans les toilettes…mais je ne vous en dis pas plus !


Les créations du chef Carlos Foito sont époustouflantes ! Franchement, on a tout adoré.

Les sushis et autres sashimis sont sculptés par le maitre sushis des lieux et ses couteaux-rasoirs japonais. On retrouve bien sur beaucoup de poissons, Dos de cabillaud, Poulpe grillé, Tataki de thon mais également une place pour la viande avec une Entrecôte de bœuf Simmental, un Magret de Canard ou encore un Tataki de bœuf.


Gardez tout de même une petite place pour les desserts. A voir leurs créations, on se croirait dans une grande pâtisserie : entre autre, Polenta au maïs violet du Pérou, Tarta de lima & lucuma.

Facebook / Site web : https://koya-larochelle.com

Tel : 05 86 58 00 16 - 10 rue Chef de Ville, 17000 La Rochelle

Ouvert tous les jours


QUESTIONS A CARLOS FOITO


Le KOYA, on peut dire que c’est un restaurant « fusion » ?

Exactement. Ici c’est la cuisine NIKKEI qui est mise à l’honneur. Les japonais sont arrivés au Pérou, ils ont continués à faire leur cuisine à eux mais avec des produits locaux. La cuisine NIKKEI c’est aussi une cuisine japonaise et d’Amérique latine. Les sauces, les piments, les tajines sont préparées avec les piments du Pérou. Tous les mélanges des piments


Pourquoi ce nom KOYA ?

KOYA c’est un mont au Japon. Pour notre groupe, c’est aussi le symbole de notre route, de notre chemin.


Le KOYA, on peut dire que c’est un restaurant « fusion » ?

Exactement. Ici c’est la cuisine NIKKEI qui est mise à l’honneur. Les japonais sont arrivés au Pérou, ils ont continués à faire leur cuisine à eux mais avec des produits locaux. La cuisine NIKKEI c’est aussi une cuisine japonaise et d’Amérique latine. Les sauces, les piments, les tajines sont préparées avec les piments du Pérou. Tous les mélanges des piments



Quel est votre plat coup de cœur ? Le plat incontournable du KOYA

Personnellement j’adore tout ce qui est Ceviche, Tiradito (le cousin du ceviche version péruvienne). Ceviche c’est la marinade, il y a une saveur, une explosion dans la bouche, une petite acidité de citron vert. On travaille avec le piment Aji Amarillo frais (Piment jaune péruvien doux utilisé pour des plats traditionnels péruviens), on travaille vraiment le piment, mixé avec de la chair de poisson blanche, avec du citron vert, des herbes, de la coriandre. C’est la quantité de citron vert qui va cuire un petit peu le poisson. On peut dire qu’il cuit dans l’acidité du citron vert.


Quels sont vos ingrédients phares?

Piment, maïs, le Lucuma (l’or des dieux, ce fruit du soleil péruvien regorge de minéraux et vitamines et son indice glycémique très faible fait le meilleur allié des desserts les plus raisonnables). Toutes les viandes et les poissons sont préparés avec une marinade. Une sauce soja mélangée avec un piment péruvien. Et le mélange est absolument génial. Là c’est vraiment le côté NIKKEI, on mélange le produit japonais avec un produit péruvien. On marine la viande et j’adore le goût.

J’adore aussi tout ce qui est maïs : on fait un dessert comme une polenta. Le maïs arrive du Pérou, sec. On travaille le grain, on mixe, on fait une farine et on fait un sirop avec l’épi de maïs violet, c’est beau et ça a du goût. C’est génial. Il faut tester la polenta.


C’est vous qui avez crée la carte du KOYA ?

Oui cette carte elle était en création depuis Mars 2021, j’ai fait venir un chef péruvien à La Rochelle au mois de Mars, Eloy Calagua Llerena, qui est un disciple de Gaston Acurio, le chef des plus renommé au Pérou. Ce chef a passé une semaine avec moi, on est allé au marché à 7h30 du matin, on a choisi des produits, du poisson, à l’époque il y avait les oursins, c’était génial. On était à l’époque confinés donc on restait au Ginger, on a crée la carte et surtout il est venu pour me montrer le côté péruvien, les marinades, les sauces. J’ai travaillé la carte pendant le confinement, pour avoir quelque chose.


Si vous n’étiez pas chef ?

J’avais deux passions : la danse et la cuisine. Et puis un jour, je me suis dis la vie est trop courte, il faut faire quelque chose qu’on aime et il faut donc faire un choix.

J’étais plus passionné par la cuisine alors c’est cette voie que j’ai choisie. J’ai quitté le Portugal, quitté mon travail et je suis arrivé à Paris, à l’Ecole Lenôtre. C’était un projet qui a muri dans ma tête depuis plus d’un an avant d’aboutir


Polenta au maïs violet du Pérou. Au fond, Tarta de lima & lucuma.


Quel est votre péché gourmandise ?

Je ne suis pas vraiment trop sucré. C’est surtout le salé qui me donne envie. Pour le sucré, en cuisine j’ai toujours mes chefs pâtissiers, que ce soit au Ginger ou ici au KOYA. Moi, je ne touche pas la pâtisserie. Je préfère le poisson frais, les marinades, le poisson cru, une bonne viande. Je vais vous dire une bonne baguette avec du beurre. J’adore ça. Un bon fromage aussi.


C’est vous qui avez crée la carte du KOYA ?

Oui cette carte elle était en création depuis Mars 2021, j’ai fait venir un chef péruvien à La Rochelle au mois de Mars, Eloy Calagua Llerena, qui est un disciple de Gaston Acurio, le chef des plus renommé au Pérou. Ce chef a passé une semaine avec moi, on est allé au marché à 7h30 du matin, on a choisi des produits, du poisson, à l’époque il y avait les oursins, c’était génial. On était à l’époque confinés donc on restait au Ginger, on a crée la carte et surtout il est venu pour me montrer le côté péruvien, les marinades, les sauces. J’ai travaillé la carte pendant le confinement, pour avoir quelque chose.

Le chef Carlos Foito avec Eloy Calagua Llerena


Quelle est la place du vin dans votre restaurant ?

Je ne m’occupe pas personnellement du vin. C’est mon associé Jonathan. On travaille déjà ensemble depuis le Ginger. Il crée la carte des vins en fonction de nos plats.


Est-ce que l’on peut dire que le restaurant est ouvert 7/7 ?

Pour le moment l’été mais j’espère que l’on va pouvoir continuer après. Je n’aime pas trop qu’un restaurant ferme.


Question Déco. Qui est derrière tout ça ?

Anne-Sophie, notre décoratrice qui travaille avec nous depuis longtemps. Elle a fait la déco de La nouvelle Boussole, qui avait dejà 17 ans avant avait fait La Boussole.


Le mot de la fin ?

On vient de recevoir des plateaux pour pouvoir proposer à nos clients des Bento box. Vous arrivez à table, vous choisissez un bento. Tout va être prêt. Ce sera dans un premier temps, à déguster sur place.


En tout cas, nous on a été complètement bluffé par ce restaurant qui sort de l'ordinaire.

J'avais envie de terminer cet article par une création du maître Sushis des lieux, j'en reste sans voix.


Photos : Thierry Ferrières






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