• Thierry Ferrières

Sébastien & Muriel, UMI SUSHI BAR

Sous les halles du marché central, 17000 La Rochelle - 06 65 68 41 95


UMI SUSHI a ouvert ses portes au mois d’Avril 2021 et a connu un franc succès dès le départ. Portrait d’une petite adresse unique en son genre située dans le cœur des halles.


UMI SUSHI c’est le pari de Sébastien et Muriel qui ont souhaité ouvrir un « bar à sushi » en pleine crise du Covid, à une époque où l’on préfère plus attendre qu’entreprendre. Sébastien, le chef sushi des lieux s’appuie sur les modes de confection traditionnels d’Edo, revisités pour offrir des sushis qui répondent aux goûts et à la sensibilité de notre époque. Quant à Muriel, elle gère le service et les encaissements sans oublier la gestion complète de la boutique.


On y trouve bien sur des plateaux divers et variés épicés aux saveurs du Japon, des yakitori, mais également des sushis burrito, et des créations en tout genre. Et ça change très souvent car la folie créatrice de Sébastien n’a pas de limite ! Pour preuve, sa toute dernière création, le Tutti Frutti qui mêle crevette, avocat, riz, pommes marinés dans du yuzu, lamelles de mangue, morceau de haddock fumé, le tout enrobé dans des algues de qualité. C’est certainement pour cela que les clients viennent et reviennent.

Côté sucré, le stand propose aussi quelques desserts japonais comme des mochis qui sont eux confectionnés par Matthieu Meneuvrier @monmochi.iledere, qui a une fabrique artisanale de Daifuku-Mochis & Amazake Saké japonais sur l’île de Ré.


Finalement, on vous conseille une visite chez UMI SUSHI parce que l’endroit n’est vraiment pas compliqué à trouver dans les halles, on y mange d’abord avec les yeux puis on passe très vite commande. Nous on a complètement craqué pour le Sushi Burrito !


L’expérience gustative y est étonnante, les produits du marché sont bien sur à l’honneur car Sébastien se sert directement dans les Halles.


Si vous voulez goûter à une cuisine créative et innovatrice qui évolue selon les saisons et les tendances, comme la cuisine japonaise le fait si bien, je vous invite vivement à découvrir cette adresse.


Facebook : https://www.facebook.com/umisushi17/

Instagram @umisushibar17 – 06 65 68 41 95



QUESTIONS A SEBASTIEN


Pourquoi cette idée de sushis ?

A la base je faisais des hot-dogs avec un chariot américain mais on s’est rendu compte que le hot-dog c’était surtout un produit pur événementiel. La tendance culinaire en Europe c’est plutôt le sushi et étant en bord de mer j’ai trouvé ça comme une évidence et je me suis lancé.


J’ai eu 3 ans d’apprentissage au niveau des sushis, je suis autodidacte j’ai tout appris tout seul étape par étape. J’ai tellement travaillé pour arriver à un certain niveau.

J’ai commencé à travailler avec les poissonniers pendant 6 à 7 mois avec Terre Océane sous les halles, ils m’ont appris toutes les découpes de poissons, les chairs etc… et j’ai travaillé beaucoup de chez moi via YouTube, via des contacts avec des maitres sushis japonais qui m’ont donné des astuces et avant de me lancer j’ai travaillé 6 mois à Sushi Daily à Carrefour Angoulins pour acquérir des gestes répétitifs et aussi pour apprendre la rapidité.


La découpe du poisson est primordiale. Par rapport à la lame, si ta lame n’est pas bien ton poisson n’aura pas le même goût. Avec les sushis, on peut avoir de la créativité sans limite et c’est ça que j’aime.

Justement, tu peux nous dire comment est née ta création le Tutti Frutti ?

C’est une idée que j’ai eu un dimanche matin. J’ai été prendre une pomme chez la voisine, une mangue chez le voisin, crevette et voilà j’ai fais ma p’tite tambouille, j’ai fait gouter aux collègues, ils m’ont dit c’est top et maintenant il est en vente. Rien de plus simple.

Ce qui me caractérise c’est que j’essaie toujours d’apporter un petit détail qui va faire la différence.

Dépose de mangues sur le dos du Tutti Frutti


Côté création, la semaine dernière, j’ai fais un maquereau mariné avec du vinaigre de cidre, du yuzu et du mirin et puis j’ai eu l’idée, tiens on va mettre du parmesan rappé dessus et ça marche super bien. Voilà, c’est des petites créations du moment. j’ai fais aussi du maigre avec de la Pata Negra fondue au chalumeau pour que le gras fonde sur le poisson. Mais je fais aussi tous les produits classiques.

Le Tutti Frutti : aussi bon que beau


Si tu n’étais pas chef tu ferais quoi ?

Sushi man ce n’est pas vraiment mon premier métier. Dans le passé, j’étais chauffeur de car, j’ai fait du tourisme pendant 5 ans. J’ai aussi fait 12 ans de Rubgy en amateur pro.


Tu peux nous en dire un peu plus ?

Côté sushis, je n’aime pas faire comme tout le monde alors je met de la framboise dans mon riz, je fais mon propre assaisonnement de vinaigre de riz, je crée tout le temps. Je propose des nouveautés pratiquement toutes les semaines. Cette semaine je fais des laquages avec du sirop de Sakura à base de fleurs de cerisiers, je suis toujours à la recherche de nouvelles saveurs, de nouveaux produits, au maximum Français et Local.


Il y a pas mal de clients qui nous ont classifié « sushis haut de gamme » de La Rochelle. Les tarifs sont justifiés car on utilise que du label rouge Ecosse en saumon, on ne prend pas de première qualité. Le riz c’est pareil, j’ai mis 1 an à sélectionner mon riz. Ca a été toute une péripétie.

Le ratio poisson/riz est très important dans le sushi. Entre 14 et 16g de riz pour entre 10 ou 12 g de poisson. La grande distribution c’est plus 25g de riz pour 8 g de poisson.


On travaille avec de la sauce soja uniquement Japonaise. On a aussi de la sauce soja d’excellence soit 2, 3 ou 5 ans d’âge. Je ne travaille qu’en flux tendu, je n’ai pas de stock ni de poisson, ni de légumes. Tous les jours j’achète. S’il me manque quelque chose j’ai tout sous la main ici dans les Halles. Au niveau fraîcheur on ne peut pas trouver mieux.

Mais au fait, ça se mange comment le sushi ?

Normalement le sushi ça se mange en une bouchée, ça ne se mange pas en 2 fois. Le vrai sushi se prend avec les mains, oubliez les baguettes ! On trempe le poisson dans la sauce et non le riz. On assaisonne le poisson, pas le riz. Souvent les gens font l’inverse.


Le sushi c’est entre 5 à 10 minutes avant de le manger. Quand il est trop froid il n’a plus vraiment de goût. C’est pour cela que dans les restos japonais, les sushis bar, ils servent les sushis avec le riz un peu tiède. A part le saumon qui peut se manger un peu froid. Après il y aussi des maturations de poissons.


Tu es présent sur les réseaux sociaux ?

Oui sur Facebook et Instagram. Dernièrement j’ai été approché par un maître sushi qui m’a trouvé via Instagram, pour me donner une petite formation pro pour que je puisse ensuite moi même transmettre cette formation. Il a vu par rapport à mes créations que j’avais déjà l’esprit artistique.


On pourra bientôt venir déguster un sushi sur ton stand ?

C’est un projet mais pas pour le moment.

C’est quoi ton péché gourmandise ?

Le Gâteau de foie de volaille de ma grand mère. Je suis natif de Lyon, après j’ai grandi en région parisienne et là ça fait 5 ans qu’on est ici sur la côte.


C’est quoi ton « Take-out » préféré ?

Moi je mange un peu de tout. J’aime bien le Kebab. J’essaie d’aller vers la grande horloge. Niveau rapidité de service c’est top, facile à manger et c’est ce qui rempli le plus. Autrement on prend des bouts de fromage, du pâté.


Merci à Sébastien pour nous avoir fait goûter ses produits. Rien de mieux pour en parler.

Photos : Thierry Ferrières






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